綿延千里，流淌千年，大運(yùn)河溝通南北，融合不同風(fēng)俗，孕育了獨(dú)特的大運(yùn)河文化，也為后人留下了眾多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

得大運(yùn)河之便利，天津市紅橋區(qū)產(chǎn)生了眾多的國家級、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，2009年評為天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的“耳朵眼”炸糕更是遠(yuǎn)近聞名，成為“天津三絕”之一。

源自運(yùn)河畔

“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)”，依海而生、因漕而興的天津衛(wèi)，運(yùn)河在其中起著舉足輕重的作用。

國家博物館藏有一幅《潞河督運(yùn)圖》，作者是清乾隆時期鎮(zhèn)江畫家江萱，畫卷描繪了潞河尾閭天津三岔河口一帶的漕運(yùn)盛景和民俗民風(fēng)。畫面以督運(yùn)官舫為核心，向左右兩側(cè)展開，左面即是表現(xiàn)大運(yùn)河漕運(yùn)。

大運(yùn)河漕運(yùn)帶來了物流，也就帶來了人流。1892年，劉萬春與外甥張魁元在天津北大關(guān)東側(cè)買下一處小門臉房，開辦劉記炸糕鋪。由于炸糕鋪?zhàn)湓诙溲酆?，人們便把劉記炸糕詼諧地稱為“耳朵眼炸糕”。

北大關(guān)在哪？如果問起現(xiàn)在的年輕人，可能很多人回答不出來，而在一百多年之前，這里是當(dāng)時家喻戶曉的繁華之地。最早是坐落在城廂北門外，南運(yùn)河畔浮橋北端的收稅關(guān)口，覆蓋今天位于紅橋區(qū)的北門外大街連通河北大街一帶。

當(dāng)年三岔河口、北大關(guān)周邊商業(yè)最為繁榮，附近餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，各種快餐小吃林林總總，競爭激烈。人口集聚，口味多樣，大眾小吃既要在做法上“拿得住”，還要格外適應(yīng)市井生活和津沽的碼頭生態(tài)。

因?yàn)槎坦け姸?，要干粗重活，需吃解飽飯，這樣的地域環(huán)境和社會文化背景，造就了炸糕這一普通小吃。

而劉萬春為使自制的炸糕能夠勝出，從用料、質(zhì)量、口感、風(fēng)味各個環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)。以優(yōu)質(zhì)糯米和紅小豆為原料，制面、做餡、成坯、炸制。成品為規(guī)整的扁球形，脆殼色如黃金、面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口；有濃郁的發(fā)酵香氣，口感兼具脆、香、黏、軟、甜，體現(xiàn)“講究制作，追求口味”的匠心精神；嚴(yán)格選料、改良紅豆餡炒制工藝，在制面環(huán)節(jié)研發(fā)出瀝水、發(fā)酵等工藝；同時采取一系列獨(dú)特做法，如在炸制環(huán)節(jié)用文火、旺火兩次炸制，形成獨(dú)有風(fēng)味。

耳朵眼炸糕在往來的食客中尤受歡迎，在這里闖出了品牌。

至今，天津耳朵眼炸糕餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理朱曉昊回憶過去，仍對當(dāng)年“小吃雖小，良心為上，技藝為先，口碑為大”的店訓(xùn)倍加推崇。

炸糕是傳統(tǒng)美食，不僅味美，且寓意吉祥，有“步步高”之意，因此廣受天津市民喜愛，往來食客老饕眾多，以至于當(dāng)年“耳朵眼炸糕店門前的電線桿子都是油亮的”。

闖出名堂之后，劉萬春有了積蓄，盤下店鋪上面的二層小樓，同時將制作技藝傳授給三個兒子，使耳朵眼炸糕后繼有人。新中國成立后，耳朵眼炸糕轉(zhuǎn)為公私合營，成為國有品牌產(chǎn)品供不應(yīng)求。

“非遺”代表

耳朵眼炸糕的發(fā)展，經(jīng)歷過私營、國營、私營的變換，朱曉昊認(rèn)為，這塊牌子要想在新時代繼續(xù)煥發(fā)活力，需要與時俱進(jìn)。

1978年，由天津市飲食公司正式定名為“耳朵眼炸糕店”，傳統(tǒng)技藝的傳承體制，也由家族傳承轉(zhuǎn)為師徒傳承。朱學(xué)利等多位青年職工拜師學(xué)藝，使這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝有了第四代傳人，煥發(fā)出新的活力。

2009年，天津第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄公布。耳朵眼炸糕制作技藝和狗不理包子制作技藝等入選天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2012年，寶軒飲食集團(tuán)收購了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又轉(zhuǎn)為了私營。此后，寶軒飲食集團(tuán)朱曉昊成為了耳朵眼炸糕制作技藝第五代傳人，并將耳朵眼朝著現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理模式發(fā)展下去。

“我接手的時候，‘耳朵眼’還是前店后廠那種國營模式，炸糕的制作并沒有做到標(biāo)準(zhǔn)化，而且口味上也比較單一?！敝鞎躁换貞洠翱梢哉f‘耳朵眼’這個品牌并沒有發(fā)揮全部的價值，這就需要現(xiàn)代的經(jīng)營模式，來讓‘耳朵眼’重新煥發(fā)活力?！?/p>

打造“國潮”

要讓“耳朵眼”煥發(fā)新活力，要從內(nèi)、外兩方面下功夫?！皩?nèi)就是要創(chuàng)新口味、優(yōu)化產(chǎn)品，用現(xiàn)在流行的話講就是將傳統(tǒng)產(chǎn)品打造成國潮產(chǎn)品，對外就是要有現(xiàn)代經(jīng)營模式?！?/p>

早年間，傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那時候碼頭工人需要飽腹，所以香油炸制的炸糕很受歡迎，但是如今人們飲食更加健康，用香油炸制太膩，如今耳朵眼炸糕就改良了油的配方，更符合現(xiàn)代人口味。

耳朵眼炸糕的糯米如今也是多種糯米混合特制，從產(chǎn)地進(jìn)貨，餡料保留了傳統(tǒng)特制技藝?！安环蠒r代要求的進(jìn)行改良，符合時代且秘制的部分加以發(fā)揚(yáng)。”朱曉昊他們不斷嘗試，“為了豐富產(chǎn)品，給市民們提供更多選擇，我們還推出了紅果、巧克力、香芋、葡萄餡料的炸糕，很受歡迎?！?/p>

不僅僅是炸糕的創(chuàng)新，“耳朵眼”還衍生出更多新產(chǎn)品，依據(jù)擁有優(yōu)良糯米、優(yōu)良餡料的優(yōu)勢，制作出驢打滾、涼果、水果酥等點(diǎn)心產(chǎn)品。

如今，“耳朵眼”除了在天津開設(shè)了二十家門臉店鋪賣炸糕、點(diǎn)心，還在商場開設(shè)了中式點(diǎn)心鋪，讓這個品牌走入現(xiàn)代生活。

2012年為傳承、弘揚(yáng)傳統(tǒng)品牌，“耳朵眼”投資建設(shè)生產(chǎn)加工基地，占地面積60畝，建筑面積超過30000平方米，在保持傳統(tǒng)工藝的同時，提升了炸糕制作器具加工性能、改善了制作場所的環(huán)境條件。

“要將耳朵眼炸糕制作技藝發(fā)揚(yáng)，不僅僅要依靠老師傅，還要有標(biāo)準(zhǔn)化的先進(jìn)設(shè)備輔助生產(chǎn)，才能將小吃產(chǎn)品穩(wěn)定、安全、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)出來?！敝鞎躁粠ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)干勁十足，“我們組建的耳朵眼管理團(tuán)隊(duì)也多是90后，我們這些‘新人’要將傳統(tǒng)小吃發(fā)揚(yáng)光大，就是要有新的思維、新的開拓。”如今，不僅僅是小吃、點(diǎn)心產(chǎn)品，“耳朵眼”還開設(shè)了“耳朵眼會館”，在鼓樓、體北、五大道開設(shè)了店鋪。

“讓‘耳朵眼’不僅局限于小吃、點(diǎn)心，還有高端商務(wù)菜系，這樣才能讓耳朵眼品牌走向全國、走向世界，我們未來還將在全國以及國外開設(shè)耳朵眼店面，計(jì)劃將天津小吃打包推介到全國、國外，這是我們未來發(fā)展的目標(biāo)?！敝鞎躁环Q，這是公司團(tuán)隊(duì)齊心協(xié)力的努力方向。