桃為什么酸？科研人員揭示其中奧秘

新華社武漢8月12日電（記者譚元斌）有的桃酸，有的桃不酸，原因何在？中國(guó)科學(xué)院武漢植物園的一項(xiàng)最新研究揭示了其中奧秘。

有機(jī)酸積累量是衡量果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。中科院武漢植物園果樹(shù)分子育種學(xué)科組科研人員通過(guò)對(duì)桃果實(shí)有機(jī)酸組分與含量進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，桃果實(shí)有機(jī)酸主要包含蘋果酸和檸檬酸。桃果實(shí)發(fā)育早期大量積累有機(jī)酸，但果實(shí)成熟期有機(jī)酸含量顯著下降導(dǎo)致了低酸性狀的形成。桃果實(shí)中蘋果酸的積累與代謝及液泡貯運(yùn)有關(guān)，而檸檬酸的積累主要由代謝決定。

檸檬酸、蘋果酸的積累都受基因控制。研究發(fā)現(xiàn)，低酸品種桃果實(shí)之所以沒(méi)那么酸，是因?yàn)樵诠麑?shí)發(fā)育后期相關(guān)基因表達(dá)降低了檸檬酸、蘋果酸的含量。就檸檬酸而言，谷氨酸脫羧酶基因的表達(dá)水平上升促進(jìn)了檸檬酸的降解；同時(shí)，丙酮酸脫氫酶激酶基因和丙酮酸激酶基因的上調(diào)表達(dá)以及乙醇脫氫酶基因的下調(diào)表達(dá)也可能影響檸檬酸的積累。就蘋果酸而言，負(fù)調(diào)節(jié)基因?qū)μO果酸合成途徑中的限速酶編碼基因以及蘋果酸轉(zhuǎn)運(yùn)體基因表達(dá)的抑制，降低了蘋果酸的積累。

與之相反，高酸品種桃果實(shí)之所以那么酸，是因?yàn)樵诟咚崞贩N桃果實(shí)發(fā)育后期，受基因調(diào)控，積累了大量檸檬酸和蘋果酸。

該研究負(fù)責(zé)人、中科院武漢植物園研究員韓月彭說(shuō)，該研究對(duì)于運(yùn)用基因技術(shù)改良桃果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)具有指導(dǎo)意義。相關(guān)研究成果近日已發(fā)表于國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《食品化學(xué)》。